Evaluasi Mutu Sensoris dan Fisikokimia Bolen dengan Penambahan Tepung Bayam sebagai Inovasi Pangan Fungsional

2026-02-14 10:00:00 | Admin

Bolen merupakan salah satu produk pastry yang cukup populer, umumnya dibuat dari isian pisang yang dibalut dengan adonan berbasis tepung terigu. Seiring dengan meningkatnya kebutuhan akan pangan yang lebih bernilai gizi, inovasi pengembangan produk bolen mulai dilakukan, salah satunya melalui substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung bayam (Amaranthus hybridus L.).

Pemanfaatan tepung bayam dalam produk bolen diharapkan dapat meningkatkan kandungan nutrisi, khususnya serat dan komponen bioaktif, tanpa mengurangi kualitas sensori yang disukai konsumen. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengkaji karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta sifat fisikokimia dari bolen dengan berbagai tingkat substitusi tepung bayam.

Formulasi yang diuji terdiri dari empat perbandingan antara tepung terigu dan tepung bayam, yaitu 96,67%:3,33%; 95,34%:4,66%; 94%:6%; dan 92,67%:7,33%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi terbaik diperoleh pada substitusi tepung bayam sebesar 3,33%. Pada komposisi ini, produk bolen masih memiliki karakteristik sensori yang paling disukai panelis, baik dari segi rasa, warna, maupun tekstur.

Dari sisi fisik, produk terbaik menunjukkan nilai kecerahan (L*) sebesar 50,25, nilai kemerahan (a*) 2,02, dan kekuningan (b*) 21,60, yang menghasilkan warna kuning kemerahan yang menarik. Selain itu, nilai chroma dan °hue masing-masing sebesar 21,69 dan 84,66 mengindikasikan intensitas warna yang cukup baik. Tekstur bolen juga tergolong optimal dengan nilai kekuatan sebesar 26,76 N, yang mencerminkan struktur produk yang cukup kokoh namun tetap empuk saat dikonsumsi. Karakteristik kimia produk menunjukkan kadar air sebesar 28,99%, kadar abu 2,22%, protein 1,69%, lemak 27,42%, serta serat kasar sebesar 0,05%. Hasil ini menunjukkan bahwa substitusi tepung bayam tidak hanya mempengaruhi sifat fisik dan sensori, tetapi juga memberikan kontribusi terhadap komposisi kimia produk.

Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung bayam dalam jumlah tertentu dapat menjadi alternatif inovasi dalam pengembangan produk bakery yang lebih bernilai gizi. Pendekatan ini berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai referensi dalam pengembangan pangan fungsional, khususnya di bidang teknologi rekayasa pangan.

Sumber : https://jurnal.untirta.ac.id/index.php/Leuit/article/view/32385