Kajian Stabilitas Vitamin dan Mineral pada Buah Tomat untuk Bahan Baku Pangan Fungsional

2025-11-22 10:01:00 | Admin

Tomat sejak lama dikenal sebagai komoditas hortikultura yang kaya manfaat. Di balik warna cerah dan rasa segarnya, buah ini menyimpan beragam senyawa bioaktif seperti vitamin C, likopen, lutein, hingga unsur makro dan mikro penting bagi tubuh. Kombinasi unsur gizi tersebut membuat tomat tidak hanya bernilai sebagai sayuran konsumsi harian, tetapi juga berpotensi besar menjadi bahan baku pangan fungsional, jenis pangan yang memberikan manfaat kesehatan melebihi fungsi dasarnya.

Sebuah studi terbaru menilai stabilitas kandungan vitamin dan mineral dari sembilan varietas tomat berwarna merah, kuning, cokelat, hingga burgundi. Varietas-varietas ini dibudidayakan di lahan terbuka di dua negara, yakni Federasi Rusia dan Republik Belarus. Perbedaan lokasi tanam memberikan gambaran lebih luas tentang bagaimana kondisi lingkungan dapat memengaruhi kualitas nutrisi dalam buah.

Untuk memperoleh hasil yang akurat, peneliti menggunakan atomic emission spectrometer dengan plasma kopel-induksi untuk menentukan komposisi mineral. Sementara itu, kadar vitamin C dan karotenoid dianalisis menggunakan high-performance liquid chromatography (HPLC) yaitu metode yang umum digunakan dalam penelitian pangan karena tingkat presisinya yang tinggi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa varietas memiliki keunggulan nutrisi yang menonjol. Varietas Viagra dan Chocolate, yang dibudidayakan di wilayah Voronezh, Rusia, tercatat memiliki kandungan vitamin C paling tinggi. Varietas Budenovka dari Nikonovo juga menunjukkan angka vitamin C yang sangat baik. Temuan ini mempertegas bahwa varietas tomat berwarna gelap cenderung menyimpan kadar antioksidan yang lebih tinggi.

Untuk kandungan likopen/pigmen merah yang dikenal sebagai antioksidan kuat, peningkatan paling signifikan ditemukan pada varietas The Black Prince yang ditanam di Samokhvalovichi, Belarus. Varietas Volgogradskiy skorospelyi dari Nikonovo dan Bull’s Heart dari desa Khokhol turut mencatat kadar likopen yang menonjol. Kandungan likopen yang tinggi merupakan indikator penting bagi pengembangan produk pangan fungsional, karena zat ini berperan dalam mengurangi risiko penyakit degeneratif. Secara keseluruhan, studi ini menegaskan bahwa pemilihan varietas dan lokasi budidaya sangat berpengaruh terhadap stabilitas vitamin dan mineral dalam tomat. Informasi ini dapat menjadi dasar bagi pengembangan produk inovatif berbasis tomat, mulai dari minuman fungsional, pasta tomat tinggi antioksidan, hingga ekstrak nutrisi alami.

Bagi dunia Teknologi Rekayasa Pangan, temuan seperti ini memberikan peluang besar untuk merancang formulasi pangan fungsional yang lebih presisi dan bernilai kesehatan lebih tinggi. Tomat, yang selama ini sederhana dan mudah ditemui, ternyata menyimpan potensi yang sangat luas di era pangan modern.

Sumber: Irina, Z., Irina, P., Dmitriy, E., Inessa, P., Alla, C., & Alena, P. (2024). Assessment of vitamin- and mineral-content stability of tomato fruits as a potential raw material to produce functional food. 14(1), 14–32.